Gazete Gıda surfcera
Facebook     FriendFeed     Twitter
ANASAYFA   GÜNDEM   SEKTÖR   GURME   GIDAGÜVENLİĞİ   BESLENME   HAYAT   MEVZUAT   EKONOMİ   ŞİRKETLER   FUAR   KİTAP   SÖYLEŞİ   İNSAN   AMBAR   ARTI   
Video Galeri Foto Galeri Anket Sitene Ekle Rss Akışı Arşiv Bize Ulaşın
Karakter boyutu : 12 Punto 14 Punto 16 Punto 18 Punto
Fatih sabah kahvaltısında ne yerdi?
04 Haziran 2012, 03:02

Fatih sabah kahvaltısında ne yerdi?

Milliyet gazetesi, İstanbul'un fethinin 559. YIldıönümü dolayısıyla, Osmanlı mutfağı üzerine arıştırmalar yapıp çıkan tarifleri restorantından uygulayan Engin Türker'le ilginç bir söyleşiye imza attı

Hepsi birbirinden lezzetli saraylara layık saray yemekleri. Yaklaşık 22 yıldır Osmanlı saray mutfağından çeşitler sunan Asitane restoran İstanbul'un fethinin 559'uncu yıldönümünü özel bir menüyle kutluyor.

6 Haziran'a kadar Kariye Müzesi'nin gölgelediği bahçede hem o tarihi atmosferi soluyabilir hem de 15'inci yüzyıl mutfağının özel lezzetlerini tadabilirsiniz. Bu özel menünün ayrıntılarını konuşmak üzere restoranın yemek danışmanı Engin Türker'le buluşuyoruz.

Saray yemekleri servis eden bir restoran açmaya nasıl karar vermiştiniz?

1990'da burası açıldığında saray mutfağı çok az biliniyordu. Fransız, İtalyan, çok az Çin mutfağı vardı ama Türk mutfağı adına pek bir şey yoktu. Burası restore edilmiş eski bir Türk mahallesinde eski bir Osmanlı konağı. Dokusu nedeniyle "Burada bir restoran olacaksa Türk mutfağı servis etmeli" dedik.

O günden beri de hep "Bu mutfağı nasıl cazip kılarız?" diye düşünüyoruz. "Ben iyiyim, bize gelin" demek yerine medyada ilgi uyandıracak çeşitli haftalar düzenledik. "Osmanlı saray mutfağında balık ve deniz mahsülleri günleri", "Fatih Sultan Mehmet devri yemekleri", "Osmanlı saray mutfağında av hayvanları" gibi... "Fetih haftası" için hazırlanan menü de bunlardan biri.

Tarihi yemeklerin araştırmaları nasıl yapılıyor?

Başlangıçta birkaç temel kaynağımız vardı, bunlardan biri Topkapı Sarayı kayıtları. Bu kayıtlarda 1469-1555 yılına ait beş sarayın Topkapı, Edirne, İbrahim Paşa, Galatasarayı ve Eski Saray'ın bütün mutfak kayıtları vardı. Tabak, çatal, kaşık, bıçak kayıtları, sadakalar kayıtları, küfe, hamaliye için ödenen paralar, aklınıza ne gelirse... Bir diğer kaynak İstanbul Üniversitesi Kütüphanesi Tıp Tarihi Enstitüsü'nde yer alan Prof. Dr. Süheyl Ünver'in Fatih dönemi yemeklerini anlatan kitabı.

Bir de Millet Kütüphanesi'nden, 15'inci yüzyılda Anadolu'da yaşamış, aynı zamanda halk hekimliği yapmış olan ve pek çok konuda incelemeleri bulunan Şirvani isimli bir bilginin çevirdiği Abbasi mutfağına ilişkin bir kitap vardı. O kitapta 174 yemek var, yanına derkenar olarak 82 tane başka tarif koymuş. Tarihçiler de o 82 tarifin o dönemki Türk yemekleri olduğunu söylüyorlar. O tarifleri de dikkate aldık.

"Tarihi yemekleri hazırlarken doğum sancısı çekiyoruz"

Araştırmalarda elde ettiklerinizi nasıl değerlendirdiniz?

Ben eski Türkçe bilmediğim için kayıtları babamla inceledik. İnceledikçe biraz hayal kırıklığı oldu. Çünkü onlarda reçete yok. Sadece alınan yer, tutarı, ismi, tarihi... Çok ufak tefek reçete mahiyetinde şeyler vardı. Kayıtlarda diyor ki mesela "Sarı erik ve siyah erik, çorba için" ya da "Peynir, lahana çorbası için". Sadece bu kadar. "Terhos balığı" denmiş yanına kişniş, sarmısak ve soğan yazılmış. Anlıyoruz ki, Terhos şu anki Terkos Gölü'nün eski adıymış, oradan çıkan balık da sarmısakla servis edilmiş. Yaklaşık 10-15 yemek böyle bir yorumla çıktı ortaya. Yemeklerin hiçbirini tek bir kaynaktan yola çıkarak yapmadık. Hepsini başka kaynaklardan da doğruladık.

Sonra bu reçeteleri uygulamak zor oluyor muydu?

Tabii, yapıyorsunuz olmuyor bir daha, olmuyor bir daha... Resmen doğum sancısı çekiyorsunuz.

Günümüz damak zevkine göre bir uyarlama yapıyor musunuz?

Prensip olarak yapmıyoruz. İsme varıncaya kadar birebir aynısı olması konusunda tutucuyum. Bu tarihimize saygıyla ilgili bir şey. Kaynakta "patlıcan tolması" yazıyorsa onun adı "patlıcan tolması". Patlıcan dolması için başka yere gidebilirler ama 'Halep usulü patlıcan tolması' yiyeceklerse buraya gelsinler.

"Fatih'in yemek zevki mütevazı ve ince"

Araştırmalardan elde ettiğiniz bilgiler içinde sizi en çok şaşırtan ne oldu?

Dört şey beni çok şaşırttı. Yemeklerin bu kadar hafif olacağını beklemiyordum. İkincisi balık ve deniz mahsülleri benim için sürprizdi. 15'inci yüzyılda Fatih Sultan Mehmet'in kuşhanesinde Terhos balığı ızgarası, kekikli yılan balığı, morina balığı, çiroz var. Karidye pilakisi, istiridye külbastı var. Üçüncüsü bugünlerde büyük şehirlerde kaybolmuş olan ancak Anadolu mutfağında yaşayan meyveli yahniler... Kayısılı yahni, siyah erikli yahni, mahmudiye, ballı, razaka üzümlü ve tavuklu yahni, zırba yahnisi denen içinde siyah erik, kızıl üzüm, incir olan yahni... Dördüncüsü de şu, şeker kullanıldığını düşünüyordum ama gördüm ki tatlılarda daha çok bal ve pekmez kullanılmış.

Sizce Fatih'in nasıl bir damak zevki varmış?

Mütevazı ve ince. Sabah kahvaltısında zeytinyağıyla çırpılmış havyar salatasını kızarmış ekmeğin üzerine sürerek yemek bir ince zevk işi.

Fatih Sultan Mehmet'in ayrı bir mutfağı varmış değil mi sarayda?

Güvenlik gerekçesiyle Fatih Sultan Mehmet'in yemekleri sadece kuşhane denen ayrı bir mutfakta pişiyor Topkapı'da. Onun dışında 12 mutfak daha var. Geri kalan mutfaklarda sarayda çalışanlara, saraya gelen elçilere, davacılara, davalılara, iç oğlanlara ve oradaki çalışanlara pişiyor.

"Muhteşem Yüzyıl" gibi diziler, tarih içerikli tartışma programları... Siz de bir tarihe karşı ilgi artışı gözlemliyor musunuz?

İnsanların tarihlerine ilgi duymaları hoş bir şey. Son zamanlarda artan popülerlik yadsınamaz. Ama önemli olan ilginin temelini kurmak. Bir dizi başladı diye ilgi arttıysa dizi bitince de biter. İlgiyi sistematiğe ve felsefeye oturtmak önemli.

Bu içerik 1571 defa okundu.

Delicious  Facebook  FriendFeed  Twitter  Google  StubmleUpon  Digg  Netvibes  Reddit

Diğer Haberler

HABER HATTI

BIZI TAKIP EDIN

 TWITTER   FACEBOOK   AHSAR   GOOGLE+   

GAZETE GIDA'DA ARA


Gelişmiş Arama

GOOGLE'DA ARA

  •  
  •  
  •  

  • Bugün haber eklenmedi.

  • Son 7 gün haber eklenmedi.

  • Bu ay haber eklenmedi.

KONUK YAZARLAR

A.Rasim Küçükusta A.Rasim Küçükusta
ALÜMİNYUM FOLYOLAR SAĞLIĞIMIZI RİSKE ATIYOR
Güngör Uras Güngör Uras
Gıda maddeleri ithalatının üçte biri yağlı tohumlardan
Selim İleri Selim İleri
Pilavların dünyası
Erdem Yeşilada Erdem Yeşilada
Profesörden seçme saçmalar
Erkan Topuz Erkan Topuz
Meyvelerin kabuklarındaki mucizevi şifa
Emre Aköz Emre Aköz
Üzüm üzüme baka baka
Rüştü Bozkurt Rüştü Bozkurt
Önemli bir proje: Çocuk maması üretimi
Çapar Kanat Çapar Kanat
Tuhaf bir et ithalatı
Süleyman Yaşar Süleyman Yaşar
Türkiye'nin suyunu yabancı sermaye ele geçiriyor
Mehveş Evin Mehveş Evin
Kuraklık herkesi perişan edecek
Nedim Atilla Nedim Atilla
Bir deneysel mutfak çalışması... Antik Likya'nın lezzetleri
Fikri Türkel Fikri Türkel
Arıcılık, sadece bal üretimi değildir
Osman Arolat Osman Arolat
Dünya sebze-meyve piyasası ve biz
Osman Müftüoğlu Osman Müftüoğlu
Ekmeğin siyahı makarnanın yoğurtlusu
Selahattin Dönmez Selahattin Dönmez
Tuz yerine baharat
Mehmet Yaşin Mehmet Yaşin
Tencereden geçmişi okumak
Vahap Munyar Vahap Munyar
Yeterli kuru fasulye var mı ona bakarım fiyat yetkim yok
Mustafa Kutlu Mustafa Kutlu
Gıda hegemonyasına meydan okuyor
Mehmet Şeker Mehmet Şeker
Ayran siyasi simge olunca, içen ayrı düşer
Ali Ekber Yıldırım Ali Ekber Yıldırım
Ürün doğrulama ve takip sistemi...
Haşmet Babaoğlu Haşmet Babaoğlu
Simit!
Mustafa Altuntaş Mustafa Altuntaş
Kurban, hayvancılık ve veteriner hizmetleri
Yavuz Dizdar Yavuz Dizdar
Okul yemeklerinin kalitesizliği, almanız gereken ciddi önlemler
Ali Saydam Ali Saydam
Bizim köftecilere 'iletişim şart!'..
Nevin Halıcı Nevin Halıcı
Mübarek’i pilavla indirmek pişi ile göndermek
Hayrettin Karaman Hayrettin Karaman
Açık büfe israfı
Hikmet Boyacıoğlu Hikmet Boyacıoğlu
Ekmek ile ilgili doğrular, yanlışlar ve efsaneler
Mehmet Mert Mehmet Mert
Bitkisel üretimde kendimize yeterli miyiz?
Kemal Özer Kemal Özer
Meyve böceklerinden nasıl korunuruz?
Gila Benmayor Gila Benmayor
Altın bileziğimiz: Gastronomi
Yaşar Nuri Öztürk Yaşar Nuri Öztürk
Kur’an’a göre helal gıda
Simge Çıtak Simge Çıtak
Diyetkolik misiniz?
Nihal Kemaloğlu Nihal Kemaloğlu
Zehirli şekerimiz "nereden" geliyor?
Taylan Erten Taylan Erten
GDO'lu mısır pancara karşı
Bülent Şık Bülent Şık
Sarıkeçili yörükler ve GDO'lu pirinçler
Melis Alphan Melis Alphan
Çocuk mu kandırıyorsunuz?
Celel Toprak Celel Toprak
Sağlıklı beslenme için ortak akıl arayışı
Yaşar Süngü Yaşar Süngü
Yoksulluk, ekmeği çöpe atmakla başlıyor
Damla Çeliktaban Damla Çeliktaban
Mayanın mayası
Hilmi Develi Hilmi Develi
Plastikçilerin derdi bitmiyor..
Koray Çalışkan Koray Çalışkan
GDO-kanser ilişkisi kanıtlandı
İsmet Berkan İsmet Berkan
Demek GDO'da da bilime ihtiyaç varmış...
Esen Evran Esen Evran
Fransızlar durdu Sabancı Dia'da gazladı
Kadir Dikbaş Kadir Dikbaş
Gıdadan ilk sinyaller
Ali Ağaoğlu Ali Ağaoğlu
Hububat rallisi
Meral Tamer Meral Tamer
Organik sebze-meyveye lezzet de geldi
Funda Özkan Funda Özkan
'Okul sütünde AK Parti'ye sorulacak tek soru var'
Abdurrahman Yıldırım Abdurrahman Yıldırım
Tarım ve turizm stratejik sektörler
Cüneyt Özdemir Cüneyt Özdemir
Sütten ağzı yanan hükümet
Metin Münir Metin Münir
Tohumların dünyasında
Yasemin Bradley Yasemin Bradley
Uzun yaşam reçetelerinden biri gün aşırı aç kalmak

E-BÜLTEN


Ad Soyad:
E-Posta: